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烘烤温度过低 时

发布时间:2025-07-24 03:47:56 作者:zdzlr 点击:8 【 字体:

二、芝麻制备质结果分析

1、花生原料基本成分(见表2)

2、酱的及单因素实验 

在预实验的流变基础上,分别研究花生烘烤温度、学性花生烘烤时间、研究花生酱添加量、芝麻制备质大豆蛋白添加量和糖浆 添加量对芝麻花生酱感官评分(这里指的花生是感观评价中的总体可接受性)和黏度的影响。 

(1)花生烘烤温度对芝麻花生酱品质的酱的及影响 (见图2)

有研究表明食品物性的仪器测定与感官评价具有一定的关系,即口感细腻爽滑的流变样品用质构仪测得的黏度值较低。所以将感官评价与质构分析相结合,学性 全面评价芝麻花生酱的研究品质。由图2可以看出,芝麻制备质当花生烘烤温度从110℃升高至150℃时,花生芝麻花生酱的酱的及黏度呈现先减小后趋于稳定的趋势,推测原因是花生烘烤温度过低时,花生没有充分成熟,细胞破坏不充分, 油脂流出较少,所以黏度较大。同时,烘烤温度过低 时,黏度较大,口感涩而夹生,香味寡淡;烘烤温度过高时,花生香味浓郁,掩盖了芝麻的香味,焦糊现象严重。 综合考虑,花生烘烤温度选择140℃。 

(2) 花生烘烤时间对芝麻花生酱品质的影响 (见图3)
 

由图3可以看出,随着烘烤时间的延长,芝麻花生酱的黏度不断降低,30 min后趋于稳定。烘烤时 间越长,细胞的破坏越严重,油脂越易流出。芝麻花生酱中油脂的增多使得酱体的黏度降低。当烘烤时间足够,油脂完全流出,酱体的黏度也不再增加。结合感官评分,花生烘烤时间选择30min。 

(3) 花生酱添加量对芝麻花生酱品质的影响 (见图4)

由图4可以看出,随着花生酱添加量的增大,样品的黏度先明显降低,后趋于稳定。花生酱黏度较芝麻酱黏度小,故花生酱添加量越大,样品的黏度越小;感官评价方面,花生酱添加量较少时,体现不出花生的香味和口感,添加量过多时,则掩盖了芝麻酱本身的香气和味道。因此,花生酱添加量以30%为 最佳。 

(4)大豆蛋白添加量对芝麻花生酱品质的影响 (见图5)
 

大豆蛋白中蛋白质含量在90%以上,人体必需的8种氨基酸较为平衡,其中赖氨酸含量较高, 可以和芝麻蛋白起到氨基酸互补的作用,提高芝麻花生酱的营养价值。由图5可以看出,随着大豆蛋白添加量的增加,黏度逐渐增大,大豆蛋白的加入使样品中固形物含量增大,再加上蛋白对油脂的吸附作用,使得酱体黏度增大,当大豆蛋白添加量大于1%时,感官评分显著降低,故而大豆蛋 白添加量选择1%。 

(5)糖浆添加量对芝麻花生酱品质的影响(见 图6)

实验发现,纯芝麻酱苦味较大,少量糖浆的加入 可使苦味减弱,并且增加产品的层次感。由图6可以看出,随着糖浆添加量的增加,酱体的黏度增加, 甜味增大。综合考虑,糖浆添加量选择1%。 

3、响应面实验 

根据单因素实验结果,确定花生烘烤温度 140℃、花生烘烤时间30min,选择花生酱添加量 (A)、大豆蛋白添加量(曰)和糖浆添加量(C)为考察 因素,以芝麻花生酱感官评分为主要响应值,进行响应面实验。响应面实验因素与水平见表3,响应面 实验设计及结果见表4,响应面回归模型方差分析见表5。 

对实验结果进行二次多项式回归拟合,得到的 相应预测值与A、B、C 3个因素之间的二次回归方 程如下: 

X=-15.150+1.027A+2.105B+13.980C- 0.005AB-0.100AC+0.800BC-0.015A2-1.690B2- 5.390C2


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相关链接:大豆蛋白氨基酸花生酱

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