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羰基化合物主要包括醛和酮
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简介羰基化合物主要包括醛和酮,其中大部分是由微生物活动产生的。脐橙全果带渣酒中含有乙偶姻和薄荷酮,给脐橙果酒带来了淡淡的薄荷味,脐橙全果酒中只含有乙偶姻,而脐橙果汁酒中未检测出醛酮类物质。虽然这些物质的含 ...
羰基化合物主要包括醛和酮,种脐其中大部分是橙处由微生物活动产生的。脐橙全果带渣酒中含有乙偶姻和薄荷酮,理方给脐橙果酒带来了淡淡的式对薄荷味,脐橙全果酒中只含有乙偶姻,脐橙而脐橙果汁酒中未检测出醛酮类物质。果酒虽然这些物质的性成含量很低,但由于其具有较高的影响香气贡献值,赋予脐橙果酒更优雅和独特的种脐香气。
2、橙处气味活度值(OAV)分析
香气成分浓度和贡献率并不一定成正比,理方还与其阈值有关。式对气味活度值(OAV)反映了香气成分挥发性的脐橙大小及难易程度,能较客观地体现香气成分对酒风味的果酒影响。当OAV值大于1时,性成其对香气的呈现有较大的贡献。
表3显示了四种脐橙果酒中所含化合物的阈值和OAV值。虽然醇类物质在脐橙果酒中的含量较高,由于其气味阈值较高,OAV值较小,但其对脐橙果酒香气成分的潜在贡献不可以忽视。另外,尽管酯类物质含量明显低于醇类,但辛酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸异戊酯的OAV值均大于1,赋予脐橙果酒浓郁的花果香,对脐橙果酒香气的呈现有显著的影响。
萜烯类化合物不仅含量丰富,而且其嗅觉阈值偏低,OAV较高,除橙花叔醇外,其余萜烯类物质OAV值均大于1,对脐橙果酒独特香气风格的形成有着重要的影响。其中,D-柠檬烯的OAV值最大,里哪醇次之,是脐橙果酒风味的主要贡献者。脐橙全果带渣酒、全果果汁酒、果汁带渣酒、果肉果汁酒中OAV值大于1的成分分别有11、8、7、3种,因此,脐橙全果酒的香味更突出,风格更明显。
3、脐橙果酒感官评定分析
通过感官评价对比可知,脐橙全果带渣酒各项得分均高于其他脐橙果酒,而果肉果汁酒得分最低。外观上,由于脐橙皮的加入,使脐橙全果酒的色泽更鲜艳金黄。香气和典型性方面,全果果汁酒要略高于果汁带渣酒,但差别不显著。而果汁带渣酒的滋味相对于全果果汁酒较好,可能是果渣的加入使果酒的口感得到了一定的改善。综合分析来看,脐橙全果带渣酒的感官评分最高(85.66),且色泽金黄饱满、清爽可口、回味绵长、芳香馥郁。
三、结论
采用固相微萃取法,通过GC-MS分析全果带渣酒、全果果汁酒、果肉果汁带渣酒、果肉果汁酒的挥发性成分,分别检测出30、21、21、16种香气成分。对比分析可知,这四种脐橙果酒的香气成分在种类和含量上均有一定的区别,且全果带渣酒和果肉果汁酒之间差异显著。全果酒中萜烯类化合物所占比例最大,而果汁酒中醇类物质含量达到50%以上。虽然醇类物质在脐橙果酒中的含量较高,但因其OAV值均小于1,所以香气特征不明显。而酯类物质尽管含量较低,但辛酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸异戊酯的OAV值均大1,对脐橙果酒香气的呈现有一定的贡献。
另外,萜烯类化合物不仅含量丰富,除橙花叔醇外,其余萜烯类物质OAV值均大于1,对脐橙果酒独特香气风格的形成有着重要的影响。结合感官评价,综合分析看来,脐橙皮和果肉的加入让更多的原料成分经过发酵融入酒体中,增加了香气成分的种类,使脐橙果酒的口感和风味得到了改善。
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